青川寻耳记

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寻耳记。四川省青川县

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好的食材一定是得益于好的山水

山绿，水清，小河平静地徜徉在青翠的群山之间

我们是和当地的朋友一起进山的，梅子是地道的青川本地人，和银耳已经打了多年交道。一条浅浅的河沟从山间蜿蜒出来。河水颇有些清凉干净，引得一群鸭子来玩水，还有当地村民坐在石头上透洗衣服。上等的青川段木银耳就在往里的深山里面。所谓“天生雾、雾生露、露生耳”，这里特有的小气候也许也是上品青川银耳不可复制的自然优势。

一路都是满树满树沉甸甸的梨子等着采摘，据说山里的年轻人大都外出谋生了，这些梨树好像很久没有人管理的样子。口水都要流出来了！

路上碰到一位大叔，正在往地里背段木。山里农家种植银耳的段木全靠人力一段一段背到地里。青冈段木铁实沉重，实在不易。

梅子说，每100斤青冈木的成本就是38元，收成正常的话约可产银耳0.2—0.5斤。段木只能使用一季，然后就只能当柴烧。

下面这些就是一户农家用过之后的青冈木。

虽然这里的雪耳售价不菲，但高昂的原料成本、低微的产量以及巨大的苦力劳动扼住了野生段木雪的产量。

这些沉甸甸的段木上，亮白的雪耳生动可爱，就是产出稀少可数。

梅子带我们到一位姓孙的农户家中，据说孙叔老两口的雪耳收成不错。
事实证明，我们以为的好收成和想象相去甚远，总共也就3斤干银耳：（

不过，雪耳品相倒是一流的。我们毫不犹豫，全部拿下。

其中有几朵雪耳根蒂不够干，孙叔赶紧让老伴儿用簸箕晾晒一下，免得我们带回来长霉。当地人呵护雪耳，就像呵护自己的孩子。

只有辛勤的付出，才能寻得最好的美味”这是阿川常说的一句话。

好东西搜罗不易。您收到的银耳可能来自不同的农家。自然生长，形状颜色会有不同。请知悉。附：

莲子银耳羹做法

1. 用把银耳用冷水泡发20分钟，然后用清水洗两遍，冲洗干净杂质。（不建议用温水或者开水泡发。木耳和银耳冷水泡发出来的口感要好得多。）

2. 去芯，把银耳用剪刀剪成小碎块，小一点断面比较多，胶质比较容易析出，这个非常重要。

3. 放到炖锅里，加清水泡1-2小时，这时的水就不要倒了，因为洗干净了。

4.加入洗净的去皮莲子、若羌大枣，大火烧开，改小火慢炖3小时，就会炖成果冻状了。小火慢炖营养不流失，炖锅带盖子的那种，香味保存得很好，煮出来的银耳清香入心。水的比例很重要，自己喜欢的什么样的粘稠度，就看这个水了。

5. 快关火的前10分钟再放冰糖调味，冰糖一定不要放太早，否者可能会糊锅。关火前5分钟，加入枸杞。不忙开锅，让银耳在锅里焖20分钟，以便银耳更好得析出胶质，好了！

起锅后加上一些上好的猕猴桃丁，又是另一种风味哦：）猕猴桃银耳羹